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2020-06-25技术评论

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当茶汤跃出传统茶壶:你知道超商的 「瓶装茶」是怎幺做出来的吗


夏日炎炎想来杯清凉冷饮,随开即饮的选择琳琅满目,尤其走进超商,印入眼帘的就是满满四面墙的饮料等着你青睐。在健康意识渐增的现在,如想清心解腻一下,无糖茶饮通常是许多人的首选,而瓶装茶也成功让茶汤跃出传统茶壶,成为触手就可得的便利饮品。

然而在风味上,瓶装茶与现泡真能匹敌吗?瓶装茶技术与製程中又花了哪些功夫克服呢?看完这篇,你就都知道啦!

萃取大有学问:茶水比、温度、时间

使用茶具「泡茶」,就是最传统的一种萃取,直接影响萃取程度和品质的因素有:不同的萃取法、水温的高低、时间长短、茶叶形状和大小、茶叶与水的比例等等,而水温越高、萃取时间越长、颗粒越小、茶叶比例越高,则萃取率就越高。

有日本学者认为,高温萃取茶汤在高温饮用时感官品质好,低温萃取品则在低温饮用时感官品质较好,低温萃取亦能明显减轻茶汤的混浊与沈澱物产生,香气的保存性也较佳,然而低温萃取所耗费的时长也就相对长,因此高温萃取、低温饮用的瓶装茶,如何克服这项味蕾的试验呢?

瓶装茶的萃取法常见有提篮式、搅拌式、循环式萃取等,所谓「提篮式」即是把茶叶放进沖泡吊篮,动作类似于泡茶包一样,浸泡后再把它提起来,浸泡和提篮的次数及时间都会影响风味;而「搅拌式」则类似将茶叶放入杯中搅拌,依靠搅拌次数与时间来决定风味;最后「循环式萃取」则是将茶叶放入篮内,在密闭萃取釜中循环地萃取。

高温萃取与高温杀菌是会影响茶汤品质的最主要两个环节,由于温度容易使茶汤某些挥发性香味物质逸散,甚至裂变产生不良气味、混浊沉澱物产生以及色泽褐变等等,因此如何在这两个过程「保香、澄清、保色」是瓶装茶最需要克服的三项要素。

而透过添加纤维素酶、果胶酶等,提高茶汤萃取率和改善品质风味的特性也开始受到注目,此外,藉由调整环境物理性状的超临界提取法不仅可以在低温下操作,而且还能充分保留茶叶香气和有效成分,也是现代工法发展的重要趋势之一。也有使用香气回收的技术,包括分馏或蒸馏,如水蒸气蒸馏、惰性气体蒸馏等等,则是利用先将香味收集再回填的做法。

近年来微胶囊技术也被用运在茶叶香气保存方面,例如採用添加BETA-环状糊精、糊精、麦芽糊精、可溶性澱粉等方式,包埋住香气物质以及茶硷,使香气能被保存并于饮用时稳定释出,此外也可防止茶硷与其他物质接触,进而避免在低温时产生混浊物质。

通常茶叶与水的比例约1:100为最佳,但为了节省能源,有些业者也会採用以1:8~20比例先萃出浓缩茶后,再依所需浓度来稀释。早期茶饮料加工主要採用茶叶直接加工生产,但由于原料运输、品质稳定性与统一性等较难控制,也有集中生产茶饮料半成品然后运输至分厂再进行后续工序的方式,可以集中技术以及进行灵活的拼配调和浓度。

无糖瓶装茶饮料也需要添加物吗?

茶饮料的萃取与澄清两步骤其实密不可分,因为好的萃取将能够减轻澄清的难度,萃取后的茶汤须经两道过滤程序,因茶汤中的咖啡因会和单宁酸结合而生成茶乳,造成茶汤的褐变与沉澱,因此第一道先粗滤,经过清净机将杂质或碎粉末去掉过后,接着细滤将微小细粒过滤。

同时氧化褐变也会影响风味,因此必须加入抗氧化剂,常用者包含维生素C与异抗坏血酸盐类,而添加小苏打调整pH值后,能使茶汤的口味与颜色有保持较长时间的效果,而如有使用香料的话,也会在此调和的阶段加入。

灭菌后快速降温,是保持茶香的技术门槛

瓶装茶饮透过灭菌除去微生物,才能在后续填装密封后可以长时间保存,通常使用超高温瞬间灭菌法,因为茶是一种受热不稳定的加工品,因此灭菌过程的温度与时间必须精準掌握,灭菌后也要透过设备与技术快速降温,才能避免茶原本的风味散失或是色泽变化,而在调和步骤添加的抗氧化剂等,也能帮助防止茶饮中茶多酚等物质的氧化。

将茶汤充填至已经过杀菌的无菌瓶中密封后,最后经检验合格、喷码、装箱入库,就等着最后一步运送出货,将一瓶一瓶精心製作的琼浆玉露送到通路卖场,等候消费者的青睐啦!

当茶汤跃出传统茶壶:你知道超商的 「瓶装茶」是怎幺做出来的吗

参考资料:

末松仲一、久延义宏。緑茶饮料缶诘の嗜好性に及ぼす饮用温度と成分の影响容器诘饮料における成分の保存に関する研究。本食品工业学会誌41(4): 272-276。尹军峰、林智。茶叶科学22(1): 7-13。施明智、萧思玉、蔡敏郎编着。《食品加工学》。五南出版社,2014年。

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